Mont Blanc et flocons de marron

Recette développée par Nicolas BOUSSIN, Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie et Chef Pâtissier à La Maison de la Crème Elle & Vire® et Maxime GUÉRIN, Formateur Pâtissier Chocolatier à La Maison de la Crème Elle & Vire®

7 personnes

Ce qu'il vous faut

Sublime crème au mascarpone
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Liste des ingrédients

Meringue suisse :

  • 400 g sucre semoule
  • 200 g blancs d'oeufs
  • 4 g vinaigre

Appareil au marron :

  • 330 g pâte de marron
  • 165 g crème de marron
  • 12 g Rhum brun

Crème Sublime vanille :

  • 750 g Sublime crème au mascarpone
  • 1 gousse de vanille
  • 60 g sucre
  • 30 g Kirsh

Montage :

  • brisures de marrons confits

La progression

Meringue suisse :

Mélanger le sucre et les blancs d’œufs, chauffer à 50°C. Monter au batteur jusqu’à refroidissement puis ajouter le vinaigre. A l’aide d’une douille chemin de fer de 1,5 cm, pocher les meringues sur 13 cm de longueur. Ces meringues une fois cuites seront disposées sur les côtés de la pâtisserie. Pocher le fond avec une douille de 0,8 cm. Cuire à 95°C pendant 2h.

 

Appareil au marron :

Mixer la pâte et la crème de marron avec le rhum. Tamiser et pocher comme pour des truffes (35 g) à l’aide d’une douille lisse de 12 mm de diamètre et congeler.

 

Crème Sublime vanille :

Monter les ingrédients ensemble au batteur.

 

Montage :

Sur une feuille de film plastique, pocher 35 g de crème Sublime vanille. Insérer l’appareil marron au milieu (35 g). Refermer le film en faisant remonter la crème pour réaliser le Mont Blanc. Mettre au congélateur. Dans un cercle de 6 cm, disposer une meringue et pocher 10 g d’appareil marron puis recouvrir de crème Sublime et démouler. Déposer un éclat de meringue, puis finir avec le Mont Blanc et quelques morceaux de marron confit.