Crème légère de riz, fine gelée de rhubarbe et fraise à la fleur d'oranger

Recette développée par Nicolas BOUSSIN, Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie et Chef Pâtissier de la Maison de la Crème Elle & Vire et Maxime GUÉRIN, Formateur à la Maison de la Crème Elle & Vire.

Ce qu'il vous faut

Crème Excellence
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Sublime crème au mascarpone
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Liste des ingrédients

Crème anglaise :

  • 85 g lait
  • 85 g Crème Excellence
  • 35 g jaune d'oeufs
  • 25 g sucre

Riz à l'impératrice :

  • 300 g riz
  • 800 g lait
  • 6 g sel
  • 140 g sucre
  • 200 g crème anglaise
  • 6 g gélatine 200 blooms (en poudre)
  • 36 g eau d'hydratation
  • 500 g Sublime crème au mascarpone

Gelée de rhubarbe :

  • 450 g rhubarbe
  • 300 g jus d'orange
  • 180 g sucre
  • 3 g fleur d'oranger
  • 12 g gélatine 200 blooms (en poudre)
  • 72 g eau d'hydratation

Fraises :

  • 300 g fraises
  • jus de rhubarbe

La progression

Crème anglaise :

Réaliser une crème anglaise de manière traditionnelle cuite à 83°C. Chinoiser. 

Riz à l'impératrice :

Blanchir le riz 3 mn dans l’eau bouillante. Refroidir à l’eau froide puis cuire dans le lait bouillant jusqu’à avoir un riz moelleux.
Mélanger hors du feu dans l’ordre, le sucre la crème anglaise et la gélatine hydratée.
Lorsque le mélange est presque froid incorporer la crème sublime montée. 

Gelée de rhubarbe :

Couper la rhubarbe en petits cubes. Faire bouillir le jus d’orange avec le sucre ajouter les cubes de rhubarbe et mijoter une minute.
Laisser refroidir puis égoutter. Chauffer légèrement le jus et ajouter la gélatine hydratée. Lier les cubes de rhubarbe avec 2/3 de la gelée. 

Fraises :

Couper les fraises en cube et les lier avec le jus de rhubarbe gélifié.. 

Couverture chocolat blanc :

Etaler entre 2 feuilles plastiques ,du chocolat blanc cristallisé et marquer avec un emporte-pièce en appuyant fortement pour réaliser des disques. 

Dressage :

Pocher le riz au fond de la verrine. Disposer la gelée de rhubarbe dessus et laisser prendre au frigo. Couvrir avec un petit couvercle en chocolat blanc. Disposer la gelée de fraise dessus et décorer