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Nos experts culinaires

Elle & Vire Professionnel vous accompagne au quotidien grâce à des services développés par nos chefs et experts culinaires : Sébastien Faré et Maxime Guérin.

Leurs portraits

Sébastien Faré

Chef expert culinaire
Elle & Vire Professionnel


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Maxime Guérin

Conseiller culinaire
Elle & Vire Professionnel


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Sébastien Faré, expert culinaire Elle & Vire Professionnel.

Ses origines :

"Je suis originaire de Tourraine et fils de bouchers, charcutiers. J'ai toujours grandi dans un univers où le respect des produits et les bonnes choses de la vie sont enssentiels. Je me suis tout naturellement tourné vers le monde de la restauration."

Son parcours :

"J’ai fait une formation en école hôtelière avec mention complémentaire en pâtisserie de restaurant.
J‘ai ensuite fait mes classes au sein de la grande équipe de Lucas Carton à Paris, puis aux Crayères de Reims. J'effectue ensuite un passage à la Table d’Anvers aux côtés des frères Continici, avant de rejoindre le Royal Monceau. Puis, je continue ma carrière Chez Jean puis Aux Persiennes. La point d'orgue de ma carrière correspond au moment où je suis devenu Chef chez Petrossian. Je l'ai été pendant 4 ans et je suis récompensé d’une étoile au Guide Michelin et de la note de 16 au Gault & Millau... une belle route !
Moi, en tant que chef, ce que j’aimais par dessus tout c’était renouveler ma carte 6 à 7 fois par an, là ou le rythme habituel est de 3 à 4 fois. Utiliser des produits frais et français, respecter les saisons en cuisinant les produits du moment comme la morille ou les st Jacques… et comme depuis le début je cuisinais avec des produits Elle & Vire, toujours réguliers et de qualité, j’ai eu tout naturellement envie de travailler avec eux... une collaboration qui dure depuis maintenant 8 ans."

Les plats qui ont marqués son enfance :

"La blanquette de veau de ma mère… avec de bons morceaux de viande car mes parents étaient bouchers. Je me souviens d’une blanquette en particulier, cuisinée avec un veau de lait qui avait le goût de noisette… et c’était extraordinairement bon !
Pour ce qui est du sucré, il y avait un pâtissier à côté de chez nous qui faisait une forêt noire d’an-tho-lo-gie.
Je vous parle de salé et de sucré car j’aime autant les 2 et dans mon métier j’ai toujours travaillé à maîtriser les 2 : pâtisserie ET cuisine."

Son ingrédient préféré :

"J’adore les champignons et particulièrement les girolles , les cèpes et les morilles : je crème les morilles ; les girolles j’aime les faire en soupe ou en sauce crémée et mixée."

Son plus beau souvenir culinaire :

"Mon premier repas il y a 20 ans chez Pierre Gagnaire m’a vraiment marqué : sa cuisine, les associations de goûts et le personnage ! Sinon plus récemment un repas chez Alexandre Gauthier à la Grenouillère."

Son pêché mignon :

"J’ai un petit faible pour des fraises à la crème fraîche épaisse Excellence plongées dans un sucre cassonade !"

Maxime Guérin, conseiller culinaire Elle & Vire Professionnel.

Ses origines :

"Je suis originaire de Metz en Lorraine. Depuis mon enfance, j’ai baigné dans l’univers de la restauration car mes parents et mon frère tiennent un restaurant à Metz. Cela m’a permis d’éduquer mon palais et d’apprendre le plaisir des bonnes choses."

Son parcours :

"Au collège, j’ai effectué mon stage de découverte dans une chocolaterie en centre-ville de Metz. J’ai eu un réel déclic pour ce métier. Je me suis donc orienté vers une formation professionnelle en pâtisserie. Pendant mon CAP, j’ai réalisé mon apprentissage chez la pâtisserie chocolaterie Butner. Pendant ces deux années, j’ai pu apprendre toutes les bases et découvrir toutes les facettes du métier de pâtissier chocolatier.
J’ai ensuite effectué une mention complémentaire en chocolaterie et un Brevet Technique des Métier Chocolatier à la Chocolate Academy au côté de Philippe Bertrand et Martin Diez. Ces diplômes m’ont permis de compléter ma formation et d’acquérir un vrai savoir-faire. Une fois diplômé, je suis resté 2 ans en tant que chef du laboratoire au sein du groupe Barry Callebaut. J’avais pour missions de créer des recettes innovantes, de participer au développement des nouveaux produits mais aussi de former les professionnels des métiers de bouche.
Aujourd’hui, je suis très content de rejoindre les équipes Elle & Vire Professionnel afin de mettre à profit mon expérience. J’ai hâte d’aller au contact des chefs pour faire des démonstrations et des dégustations mais aussi apporter mon petit grain de fantaisie pour la création de nouvelles recettes sucrées."

Les plats qui ont marqués son enfance :

"Le dessert qui a marqué mon enfance est la tarte aux mirabelles car c’est le dessert qui représente ma région : la Lorraine. J’adore le goût du sucre caramélisé sur les fruits."

Son ingrédient préféré :

"J’ai toujours été attiré par le chocolat pour sa gourmandise, sa beauté, sa finesse et surtout pour le plaisir qu’il procure. J’aime beaucoup les chocolats qui ont des notes fruités et acidulés notamment ceux en provenance de Madagascar."

Son pêché mignon :

"Sans hésitation, la tarte Tatin et surtout La tarte Tatin du pâtissier Jérôme Landrieu. Le mélange des pommes cuites à la perfection et de l’onctuosité du caramel m’en laissent un souvenir impérissable. Déguster une tarte tatin avec une crème montée légèrement citronnée représente la gourmandise par excellence. Au quotidien, j’aime associer la gourmandise à l’esthétique.
C’est ma vision de la pâtisserie !"