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Le beurre

Ingrédient naturel, le beurre est obtenu exclusivement à partir de la crème du lait. Il faut 22 litres de lait (soit 2 litres de crème) pour obtenir un kilo de beurre. C'est un produit à la fois technique et savoureux.
Côté saveurs, il joue un rôle essentiel dans la fixation et l'équilibre des arômes.
Côté technique, il apporte friabilité, plasticité, fondant, onctuosité ou moelleux selon les applications.

Qu'est ce que
le beurre ?
Il y a beurre
et beurre !
Quels beurres
pour quels usages ?

L’appellation « beurre » est réservée à un produit caractérisé par un minimum de 82% de M.G., de 16% d’eau maximum, de 2% de matières sèches non grasses (protéines, lactose, éléments minéraux). Aucun conservateur ou arôme n'est autorisé.

Une fabrication traditionnelle

Étape 1 : L'écrémage
La crème est séparée du lait.

Étape 2 : Le barattage
Il consiste à l'extraction de la matière grasse par une action mécanique. La crème est battue jusqu’à ce que ses globules gras s’agglomèrent sous forme de petits grains de beurre et soient séparés ainsi du babeurre.

Étape 3 : La texturation
Le lavage à l’eau pure et le malaxage de ces grains permet d’obtenir une texture lisse et homogène.

Un savoir-faire beurrier unique !

Le savoir-faire beurrier d’Elle & Vire réside dans la combinaison de plusieurs paramètres clefs essentiels pour la qualité du beurre :

La qualité de la crème :

Elle est issue de lait frais. Pas de bon beurre sans une excellente matière première !

Le barattage :

Il est réalisé grâce à des actions mécaniques lentes. Il s’effectue à température maîtrisée à moins de 15°c afin de maîtriser les qualités gustatives du beurre.

La texturation :

La longue texturation et le lavage des grains de beurre permet d’obtenir une texture lisse et homogène. Le beurre ainsi travaillé va pouvoir développer ses qualités gustatives.

L’ajout des ferments :

Au moment de la texturation, des ferments lactiques spécifiques et sélectionnés par les maîtres beurriers d’Elle & Vire vont donner au beurre baratté d’Elle & Vire des saveurs riches et raffinées tout comme une pointe d’acidité qui favorisera sa conservation.

L’emballage :

Nos emballages en complexe aluminium indéchirable font barrière à la lumière afin de protéger notre beurre de la lumière et éviter ainsi les défauts de goût rance et oxydé.

Les différents types de beurre

Le beurre baratté

Le seul beurre fabriqué à partir de lait frais : la crème est agitée à froid jusqu’à ce que des grains de beurre se forment et se séparent du petit lait.

Le beurre concentré

Il est généralement fabriqué à partir de "beurres cubes" de provenances et de qualités diverses dont on extrait l’eau et la matière sèche par centrifugation. Ce beurre est principalement utilisé par l’industrie agro-alimentaire.

Le beurre fractionné

Il est fabriqué à partir de "beurres cubes" de provenances et de qualités diverses, dont on extrait l’eau et le non-gras. Ce beurre «technologique» n'est pas fabriqué avec du lait frais, mais à partir de beurres de stockage achetés au prix du marché.

Le beurre malaxé

Il est fabriqué à partir de "beurres cubes" de provenances et de qualités diverses que l’on malaxe à nouveau pour les reconditionner.

La margarine

Elle ne porte pas l'appelation "beurre" car cette matière grasse est fabriquée à partir d’huiles végétales (palme ou coprah). Le procédé, essentiellement chimique, consiste à extraire l’huile par pressage, la raffiner et la durcir principalement par hydrogénation.

Tous les beurres ne se valent pas !

Leurs modes de fabrication du beurre diffèrent, les matières premières et les performances également...

Les atouts d'un bon beurre de tourage :

  • un point de fusion élevé
  • une texture ferme
  • une grande plasticité

Les atouts d'un bon beurre d'incorporarion :

  • un point de fusion faible
  • un capacité à se lier à la pâte

Les atouts d'un bon beurre de cuisson :

  • En sauces : apporter du liant et sublimer les saveurs
  • En cuisson : ne pas noircir, ne pas éclabousser et apporter du goût

Les atouts d'un bon beurre tartinable :

  • Un grande simplicité de tartinabilité pour les sandwiches et tartines
  • Un bon goût de beurre

Le beurre est un ingrédient technique. Le point de fusion de ce dernier détermine son application.

Les beurres en restauration

Le beurre de cuisson

Avec son goût inimitable, le beurre est un ingrédient indispensable à la réalisation d'une cuisine de qualité : sauces traditionnelles, jus liés, cuisson des viandes, caramélisation de fruits...

Le beurre tartinable

Il est idéal pour la réalisation de sandwichs ou en dégustation sur des tartines.
Le Beurre Léger Tartinable Elle & Vire Professionnel est léger et peu gras avec 41% MG. Grâce à une texture pommade, il est facile à tartiner dès la sortie de la chambre froide.

Le beurre de dégustation

Les micro-conditionnements en aluminium Elle & Vire Professionnel, protégeant parfaitement le beurre, offrent aux professionnels de solides garanties au niveau de l'hygiène pour le service à table ou les petits déjeuners et aux clients un beurre gourmand,savoureux et au bon goût de crème.

Les beurres en boulangerie-pâtisserie

Le beurre de tourage

Le feuilletage consiste à intercaler des couches de beurre entre les couches de pâte par pliages successifs. Un bon feuilletage se caractérise par des couches régulièrement superposées offrant au palais fondant, croquant et légèreté. Pour obtenir ce résultat il est important d'utiliser un beurre à la fois technique et savoureux comme le Beurre Extra Sec 84% MG Elle & Vire Professionnel.

Ce beurre est l'ingrédient idéal pour les boulangers-pâtissiers car il est ferme, plastique et parfaitement adapté au laminage pour la fabrication de pâtes feuilletées et viennoiseries.

Le beurre d'incorporation

L' incorporation de beurre à une pâte ou à une crème lui donne sa texture, sa saveur et met en valeur celle des autres ingrédients. Pour réussir ces préparations mieux vaut utiliser sur un beurre savoureux, régulier et performant.

Le beurre demi-sel apporte une valeur gustative différente en renforçant la saveur des pâtes sablées, des viennoiseries et du caramel.

Les beurres Elle & Vire Professionnel

Beurre extra sec

84% MG


Beurre de tourage

82% MG


Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire

Beurre 82% MG doux