Accueil > Notre savoir-faire > La crème

La crème

La qualité de la matière première est primordial.. mais pas seulement. Elle & Vire Professionnel a développé au fil des années au sein de la laiterie de Condé-sur-Vire, en Normandie, un savoir-faire crémier unique !
C'est pourquoi, les chefs et les pâtissiers font confiance aux crèmes Elle & Vire Professionnel pour les accompagner dans leur quotidien.

Qu'est ce que
la crème ?
Il y a crème
et crème !
Quelles crèmes
pour quels usages ?

Ingrédient simple et naturel, la crème est fabriquée exclusivement à partir de la maitière grasse du lait. Il faut environ 9 à 10L de lait pour obtenir un litre de crème.

L’appellation « crème » est réservée à un produit caractérisé par un minimum de 30% de matières grasses et environ 6% d’éléments non gras (protéines, lactose, éléments minéraux). Le reste est constitué d'eau.

La crème liquide UHT

Étape 1 : l'écrémage
La crème est séparée du lait.

Étape 2 : la stérilisation UHT
La crème est chauffée quelques secondes à 140°C pour éliminer tous les micro-organismes. Ce procédé permet d'allonger la durée de vie du produit.

Étape 3 : la maturation physique
C’est l’ensemencement ou l’adjonction de ferments lactiques qui modifie le goût, l’acidité, la viscosité de la crème. La durée de vie du produit est de 3 mois minimum

La crème fraîche

Étape 1 : l'écrémage
La crème est séparée du lait.

Étape 2 : la pasteurisation
La crème est chauffée quelques secondes entre 70 et 85°C pour éliminer tous les micro-organismes.

Étape 3 : la maturation physique
C’est l’adjonction de ferments lactiques qui modifie le goût, l’acidité et la consistance de la crème. Elle peut être liquide (fleurette) ou épaisse. La durée de vie du produit est de 28 jours au frais.

Un savoir-faire crémier unique !

Le savoir-faire crémier d’Elle & Vire Professionnel réside dans la combinaison de plusieurs paramètres essentiels pour la qualité de la crème :

L’utilisation d'une crème sélectionnée :
Pour la fabrication de nos crèmes, nous utilisons une crème sélectionnée avec un parcours court afin de préserver ses qualités fonctionnelles et organoleptiques. Le cahier des charges de nos crèmes est très strict sur la sélection de la matière première afin de garantir des produits d'une grande qualité et réguliers toute l'année.

L’utilisation du procédé de stérilisation UHT :
Il permet d’allonger la durée de conservation de la crème. Elle & Vire a été l’un des précurseurs dans l’utilisation de cette technologie en mettant au point en 1973 la première crème liquide UHT. Contrairement à la simple stérilisation, la stérilisation UHT permet à la crème liquide d’être stérilisée en quelques secondes à une température de 140°c, préservant ainsi ses qualités nutritionnelles, gustatives et fonctionnelles tout en lui permettant une conservation longue dans des briks Tetra Pak étanches à l’air et la lumière.

Crème laitière, crème végétale, crème recombinée… Quelles sont les différences entre les crèmes ?

Les crèmes fabriquées à partir du lait

La crème laitière

La crème laitière est la crème exclusivement issue de lait de vache. Elle est obtenue à partir de lait frais.
Les crèmes Elle & Vire Professionel sont des crèmes laitières issues du savoir-faire crèmier Normand d’Elle & Vire.
Leur saveur est incomparable et elles permettent de sublimer toutes vos préparations.

La crème recombinée

La crème recombinée n’est pas obtenue avec du lait frais mais par le mélange de matières grasses laitières, d’extraits secs laitiers et de stabilisants.
Il ne s’agit donc pas d’un produit totalement naturel mais d'un produit laitier nécessitant une intervention technologique ainsi que des additifs pour permettre une stabilité au produit.

Les crèmes d’origine végétale

La crème végétale

Le terme « crème » est également employé à tort pour les « émulsions végétales ».
En effet, les « crèmes » végétales ne peuvent prétendre à la dénomination légale « crème » car il s’agit d’une émulsion reconstituée à base d’huiles végétales mixées dans une base aqueuse à laquelle est ajouté des épaississants, des acidifiants, des émulsifiants, des arômes et des stabilisants.

La crème mixte

La crème mixte est une crème où ont été recombinées des matières grasses laitières et des matières grasses végétales mélangées à de l’eau et des stabilisants.
Ces crèmes nécessitent plus d’additifs qu’une crème d’origine laitière.
De plus, ces crèmes ne présentent pas les intérêts techniques et gustatifs d’une crème laitière.

Toutes les crèmes ne se valent pas !

En cuisine comme en pâtisserie, le choix des bons produits, des belles matières est primordial. C'est pourquoi, de très nombreux chefs, des brasseries aux étoilés, font confiance à Elle & Vire Professionnel.
Les crèmes Elle & Vire Professionnel vous garantissent :

  • Une régularité en toute saison
  • Le meilleur rendement en crème fouetté du marché
  • Une tenue parfaite pendant 24h à 4°C*
  • Des sauces onctueuses et nappantes pendant tout un service
  • Hygiène et praticité avec la seule gamme de crème dotée d'un bouchon auto-perceur refermable

Une tenue parfaite en crème fouettée pendant 24h à 4°C

crème ordinaire 35% MG

Crème Excellence 35% MG

Des sauces super nappantes pendant tout un service

crème ordinaire 30% MG

crème perfection 30% MG

Une cuisson au four idéale

crème légère ordinaire

crème Cuisson et Liaison

*Tests réalisés sous contrôle d’huissier

La crème est un ingrédient incontournable de la gastronomie française.
Elle & Vire Professionnel s'appuie son savoir-faire crémier et sa connaissance des chefs pour développer des crèmes techniques adaptées à chaque usage.

Chantilly, entremets montés, mousses…

Pour réaliser de la chantilly, de la crème mousseline, une bavaroise, ou encore de la crème fouettée salée, il faut foisonner la crème. Pour foisonner, il faut que la crème contiennent au minimum 30% MG.

Le taux de foisonnement, la tenue et la facilité d'incorporation sont liés à la technicité de la crème.

La Crème Excellence est un gage de qualité et d'économie car elle possède le meilleur rendement en crème fouettée du marché et une tenue parfaite pendant 24h à 4°C.

Sauces minutes, bain-marie, réductions longues…

Elle & Vire Professionnel a développé des crèmes dédiées à la cuisson qui répondent à vos attentes et vos contraintes.

Pour la réalisation de sauces minutes, optez pour la Crème Perfection. Elle offre une liaison instantannée à vos sauces sans ajout de roux ou d'amidon.

Pour maintenir vos sauces au bain-marie, essayez la crème légère Cuisson et Liaison. Elle vous garantie des sauces stables pendant tout un service, sans trancher.

Pour des sauces crémées avec une réduction longue, choissisez la Crème Excellence. Son taux de matière grasse permet de concentrer les saveurs de vos sauces et de sublimer le goût de votre plat.

Gratins, tartes, pizzas…

Elle & Vire Professionnel a développé des crèmes qui résistent à de très hautes températures.

Pour vos gratins et appareils à tarte, la Cuisson et Liaison est idéale pour les cuissons au four. La crème est bien liée, lisse et nappante.

Pour vos pizzas, la Crème Fraîche Epaisse Excellence conserve toute son onctuosité et son nappant.

Les crèmes Elle & Vire Professionnel

Cuisson et Liaison

12% MG


Crème Excellence

35% MG


Sublime crème au mascarpone


Crème Excellence Pâtisserie

35% MG