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PIERRE GAGNAIRE : L'AMBASSADEUR

Travaillant à nos côtés depuis 8 ans, le chef Pierre Gagnaire nous apporte ses conseils, son expérience et sa créativité dans la réalisation de recettes mais aussi dans le développement des produits.
"Elle & Vire Professionnel est une belle marque française avec de très beaux produits. Elle véhicule des valeurs de sincérité, d'intégrité, de respect du consommateur et de qualité intrinsèque de la matière première."

Portrait d'un artiste

Pierre Gagnaire est né le 9 avril 1950 à Apinac dans la Loire. Son père, chef propriétaire du restaurant Le Clos Fleuri à Saint-Priest-en-Jarez lui communique sa passion du métier. Il fait ses débuts en tant que pâtissier au Nelson avant d'intégrer pour un stage d'été la brigade de Paul Bocuse.

En 1974, il rencontre Alain Senderens au Lucas Carton où il découvre la cuisine imaginative de ce grand cuisinier. A 26 ans, il rentre au Clos Fleury et reprend le restaurant de son père. Il va falloir combattre le jambon chaud demi-sel, plat phare de ce restaurant. Il maintient le macaron familial et commence à imposer son style de cuisine avec la pochette de Saint-Pierre au poivron doux. En 1981, il décide de voler de ses propres ailes et ouvre son propre restaurant à Saint-Etienne. Dans un décor avant-gardiste, il propose aux stéphanois une cuisine à l'instar des lieux, créative, esthétique et savante. Des plats emblématiques de la cuisine de Pierre Gagnaire naissent : le soufflé au chocolat et pistache de Sicile, les tempura de langoustine, saint-Jacques au lait de réglisse. Le fameux guide rouge lui décerne 3 étoiles tant convoitées par la profession en hommage à sa cuisine d'auteur qui allie fantaisie, poésie et technique maîtrisée. Pourtant, la table a du mal à trouver sa vitesse de croisière et en 1996, le pari stéphanois est perdu. Pierre Gagniare part à Paris où il reprend la table de l'Hôtel Balzac.

Tel le phoenix qui renaît de ses cendres, il poursuit son chemin continuant à bouleverser les codes de la cuisine d'Escoffier et de Fernand Point et obtient, en 1998, 3 étoiles au Guide Michelin. Sa cuisine est visuelle, savamment construite avant d'arriver à votre table. Au menu : gelée d'oursin au vieux malt, noix de Saint-Jacques à la croque sel et caviar pressé, pavé de gros tubrot rôti à la sauge ananas, soufflé au miel d'arboursier, gelée de pamplemousse à la bergamote.

En 2001, il entame une solide collaboration avec Hervé This, professeur au Collège de France et initiateur de la Gastronomie Moléculaire. De nombreux ouvrages verront le jour comme : "la cuisine c'est de l'amour, de l'art et de la technique" ou encore "Alchimistes aux fourneaux".

A 53 ans , il est élevé au rang de Commandeur des Arts et des Lettres avant de recevoir la Légion d'Honneur à 56 ans.

Aujourd'hui si l'esthétique de l'assiette est toujours la règle, la cuisine a gagné en épure. Le chef aime développer des thèmes, une ambiance, une sensation plutôt que de régler ses plats sur un seul produit. A soixante trois ans, le chef aux trois étoiles continue de prendre des risques à la création de chaque plat, dans les onze restaurants qu'il possède et dirige comme un chef d'orchestre, à Paris, Londres, Courchevel, Berlin, Moscou, Tokyo, Dubai, Hong-Kong ou encore Séoul.

La matière et la manière

A travers cette interview, Pierre Gagnaire parle de sa relation avec la marque Elle & Vire Professionnel. Il raconte également la rencontre entre la matière première, pure et simple, et le savoir-faire, entier et maîtrisé, du cuisinier.